ชาอัสสัมและชาจีน สองสายพันธุ์ชาหลักของโลก

ชาอัสสัมและชาจีน สองสายพันธุ์ชาหลักของโลก

หากนับว่า “กาแฟ” คือตัวแทนวัฒนธรรมเครื่องดื่มที่พัฒนาขึ้นในซีกโลกตะวันตกแล้ว “ชา” ก็จะนับเป็นตัวแทนวัฒนธรรมของซีกโลกตะวันออกได้เป็นอย่างดี พืชอัศจรรย์ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในจีน ชาวจีนรู้จักนำใบชามาบริโภคกันอย่างยาวนานมากกว่าพันปีมาแล้ว และได้พัฒนาจนกลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอย่างในปัจจุบัน

จริงๆแล้วชานั้นมีหลากหลายสายพันธุ์ เช่น ชาใบ ชาดอก ชาน้ำมัน ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของชาคือ Camellia โดยแบ่งเป็นสปีชีย์ต่างๆ เช่น ชาน้ำมันคือ Camellia Oleifera เป็นชาที่ปลูกเพื่อเอาน้ำมันจากเมล็ดชาเป็นหลัก ชาดอกคือ Camellia Japonica เป็นชาที่ชาวจีนและชาวญี่ปุ่นปลูกเพื่อตกแต่งสวน เนื่องจากออกดอกสวยงาม และชาใบที่เราดื่มกันคือ Camellia Sinensis

ไม่ว่าชาที่เราดื่มจะเป็นชาจากแหล่งปลูกใดในโลก หรือใช้กรรมวิธีการผลิตอย่างไรก็ตาม ชาแก้วนั้นชงจากใบของ Camellia Sinensis ทั้งสิ้น แต่ถึงแม้จะเป็นสปีชีย์เดียวกัน ชาใบก็ยังแยกย่อยออกเป็นสองสายพันธุ์ย่อยได้อีกคือ Camellia Sinensis Var. Sinensis สายพันธุ์ชาจีน ซึ่งหมายถึงชาที่ปลูกหรือขึ้นอยู่ในบริเวณจีนตอนบน รวมถึงเกือบทั้งหมดของชาที่ปลูกบนเกาะไต้หวันและญี่ปุ่นด้วย และ Camellia Sinensis Var. Assamica สายพันธุ์ชาอัสสัม ซึ่งหมายถึงชาที่ปลูกหรือขึ้นอยู่ในบริเวณจีนตอนล่าง เวียดนาม ลาว ภาคเหนือของไทยติดต่อกับพม่า ไปจึนถึงอินเดีย รวมทั้งศรีลังกา (ชาซีลอน) และแอฟริกาด้วย

อย่างไรก็ดี คำว่าชาจีน และชาอัสสัมในบทความนี้หมายความถึง Camellia Sinensis Var. Sinensis และ Camellia Sinensis Var. Assamica โดยรวมอย่างกว้างๆ ไม่ได้ใช้ในความหมายที่เฉพาะเจาะจงลงไปว่าเป็นชาที่ปลูกในจีนและชาที่ปลูกในรัฐอัสสัมของอินเดียแต่เพียงเท่านั้น

ชื่อวิทยาศาสตร์ของชาทั้งสองมาจากแหล่งที่มีการค้นพบและเปิดเผยอย่างเป็นทางการ Camellia Sinensis คือชาที่มีอยู่แล้วในจีน (Sino) ส่วน Camellia Assamica เป็นชาที่ค้นพบที่รัฐอัสสัม (Assam) ของอินเดียว่าเป็นอีกสายพันธุ์ย่อยแยกจาก Camellia Sinensis ซึ่งต่อมาก็พบว่ามีสายพันธุ์ชาอัสสัมที่พม่า ไทย ลาวและเวียดนามอยู่นานแล้วเช่นกัน

ชาทั้งสองสายพันธุ์ย่อยเป็นพืชในสปีชีย์เดียวกัน จึงสามารถผสมเพื่อพัฒนาสายพันธุ์ได้ คุณลักษณะของทั้งสองสายพันธุ์แตกต่างกันไปตามเขตภูมิอากาศ คือ ชาอัสสัมจะขึ้นอยู่ตามเขตร้อน (Tropical Zone) เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตรไม่มากนัก อากาศร้อน ความชื้นสูง ปริมาณน้ำฝนมาก ต้นชาจึงเจริญเติบโตได้ดี ชาโตไว ใบดกและใหญ่ เมื่อนำมาชงเป็นเครื่องดื่มให้รสเข้ม ฝาดจัด ส่วนชาจีนมักจะขึ้นอยู่เหนือเส้น Tropic of Cancer อากาศหนาวเย็นมากกว่า ความชื้นต่ำ น้ำฝนน้อย ยิ่งชาที่ปลูกอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลมาก ยิ่งโตช้า ให้ผลผลิตน้อย ใบเรียวเล็ก แต่ใบหนาเพราะต้องสะสมสารอาหาร เมื่อชงเป็นน้ำชาให้กลิ่นหอมฟุ้ง รสอ่อนกว่าชาอัสสัมแต่ชงทนน้ำกว่าเพราะสารอาหารค่อยๆ ละลายออกมา

ด้วยคุณสมบัติที่แตกต่างกันของชาทั้งสองสายพันธุ์ย่อย ทำให้มีการพัฒนาและนำไปประยุกต์ใช้แตกต่างกันไป ชาอัสสัมในไทย เวียดนาม พม่า ลาว และจีนตอนใต้ มักใช้ผลิตเป็นชาเขียวแบบโบราณและชาผูเอ่อร์ ส่วนชาอัสสัมของอินเดีย ศรีลังกา เคนย่า (ที่ควบคุมการผลิตโดยอังกฤษ) มักผลิตเป็นชาดำ (ชาหมัก) เกือบทั้งหมด น้ำชาที่ชงออกมาหากเข้มฝาดจัดมักผสมกับนมและน้ำตาลดื่มเป็นชานม เช่นมาซาล่าจาย (Masala Chai) ของอินเดีย ส่วนสายพันธุ์ชาจีน (Sinensis) มักจะนำไปชงกับน้ำร้อน (หรือน้ำเย็นเป็น Cold Brew Tea) เป็นชาจีน ชาเขียวญี่ปุ่น ชาอูหลงแบบโบราณ อาจใส่ดอกไม้เพื่อแต่งกลิ่น หรือชงแล้วใส่น้ำแข็งและน้ำเชื่อมหรือโซดาเป็นไอซ์ทีแบบร่วมสมัย ส่วนชาเขียว “มัทฉะ” นั้นสามารถชงดื่มกับนมสดได้เหมือนกับชาอัสสัมเพราะเป็นใบชาบดละเอียด รสชาจึงเข้มข้นสู้รสนมได้ดี

อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นว่าชาสายพันธุ์จีนจะต้องผลิตเป็นชาประเภทใดประเภทหนึ่งอย่างตายตัว ชาจีนมีทั้งที่ผลิตเป็นชาขาว ชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง และชาดำ ส่วนชาอัสสัมก็ใช้ผลิตเป็นชานานาชนิดได้เช่นเดียวกันกับชาจีน ดังนั้น เราจึงควรระมัดระวังการใช้คำศัพท์ที่เกี่ยวกับชาเหล่านี้ เพราะอาจทำให้เข้าใจผิดกันได้ เช่นว่า ชาอัสสัม อาจหมายถึง ชาสายพันธุ์อัสสัม (ซึ่งกว้างมาก หมายรวมถึงชาที่ปลูกในอินเดีย ศรีลังกา เคนย่า พม่า ไทย เวียดนาม ยูนนาน) หรืออาจหมายถึงชาที่ปลูกในรัฐอัสสัมโดยเฉพาะ ซึ่งเกือบทั้งหมดผลิตเป็นชาดำ จึงทำให้เกิดความเข้าใจว่าชาอัสสัมก็คือชาดำไปด้วย ทั้งๆ ที่ชาที่ปลูกในอัสสัมนั้นก็มีการผลิตเป็นชาเขียวด้วยเช่นกัน

แม้ว่าชาอัสสัมและชาจีนจะมีต้นกำเนิดและลักษณะที่แตกต่างกัน แต่ทั้งสองสายพันธุ์ล้วนมีบทบาทสำคัญในการสร้างสรรค์วัฒนธรรมชาอันหลากหลายของโลก การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ไม่เพียงช่วยให้เราเลือกชาที่เหมาะกับรสนิยมของตนเองได้ดีขึ้น แต่ยังเปิดโอกาสให้เราได้สัมผัสเสน่ห์และเรื่องราวเบื้องหลังของเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานนี้อีกด้วย